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Roulade von der Perlhuhnbrust und Austernpilzen im Speckmantel, Paprika-Cashewdip und Wildreis-Gemüsesalat

Christian Döhner, Auszubildender 3. Lehrjahr, Seehotel, Niedernberg

 

Roulade von der Perlhuhnbrust  und Austernpilzen im Speckmantel, Paprika-Cashewdip und Wildreis-Gemüsesalat

Zutaten für 6 Personen:

3

St.

Perlhuhnbrüste (ohne Haut und Knochen)

 

100

g

Paprika rot/gelb

1

St

Hähnchenbrust

 

75

g

Cashewnüsse

300

G

Austernpilze

 

20

g

Wildreis

5

G

Blattpetersilie

 

1

Bd.

Frühlingszwiebeln

2

Scheiben

Toast

 

1

Zehe

Knoblauch

400

ml

Sahne

 

2

g

Koriander

½

St.

Karotte

 

1

St.

Chilli

50

g

Knollensellerie

 

½

St.

Limette

12

Scheiben

Speck

 

½

St.

Zwiebel

 

 

Olivenöl

 

 

 

Heller Balsamico

 

 

Salz

 

 

 

 

 

Zubereitung

Roulade:

Die Hähnchenbrust würfeln würfeln und, mit 300 ml Sahne anfrieren.
Perlhuhnbrust der Länge nach bis zur Mitte aufschneiden und zwischen Klarsichtsfolie dünn plattieren und würzen
Geputzte Austernpilze grob würfeln, mit etwas Olivenöl kurz anschwitzen.
Karotten und Sellerie in feine Würfel schneiden und blanchieren.
Farce herstellen: Das Hühnchenfleisch in einer Küchenmaschine (Moulinette) fein kuttern, die blanchierten Gemüsewürfelchen, Petersilie und Austernpilze unterheben.
Die Speckscheiben auf einer Klarsichtsfolie nebeneinander auslegen, die Perlhuhnbrüste auflegen und mit der Farce bestreichen.
Das ganze anschließend zu einer Roulade wickeln und in Alufolie einwickeln.
Bei 80° c im Wasserdampf oder Wasser pochieren.

Paprika-Cashewdip:

Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Cashewnüsse anschwitzen, mit gewürfeltem Toast und entkernter Chilli fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildreissalat:

Reis in Salzwasser kochen. Paprika rot und gelb, Frühlingszwiebeln und Koriander fein würfeln. Limettenabrieb und –saft, gegarter Reis dem Gemüse beifügen und vermengen.
Mit Olivenöl, hellem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken.

Fertigstellung:

Damit der Speck knusprig ist muss nun die gegarte Roulade anbraten werden. Die Roulade in Scheiben schneiden und mit dem Wildreissalat und dem Dip anrichten.

Guten Appetit.

Festlicher Eisstollen

 

Festlicher Eisstollen

Rezept für ca. 12. Pers.

Zutaten:   

10      Eigelb

50   g Schokoraspel

2        ganze Eier

50   g gehackte Cranberries

0,5     ltr. Milch

1      Vanilleschote

1        abger. Zitronenschale (nur
          das Gelbe verwenden!)

120 g  Waldblütenhonig o.
           Ahornsirup

100   g Mandelkrokant

100 ml Eierlikör

2       TL  Christstollengewürz

0,5  ltr. Schlagsahne

Herstellung:  

Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, der abger. Zitronenschale und dem Honig bzw. Ahornsirup erhitzen. Eier trennen, die Eigelb und die ganzen Eier in eine Edelstahlschüssel geben mit einem Schneebesen zerschlagen, heiße Milch dazu, dabei rühren. Vanilleschote entfernen. Alles zusammen auf heißem Wasserbad solange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Christstollengewürz, geh. Cranberries, Eierlikör dazu geben u. verrühren. Die Masse erkalten lassen! Dann die Schokoraspel und das Mandelkrokant dazu. Zuletzt die zuvor geschlagene Sahne unterheben. Anschließend in eine Christstollen- oder Kastenform füllen. Im Gefrierfach 4 Std. kalt stellen.

 

Dazu empfehle ich heiße Zwetschgen 

Heiße Zwetschgen: Ein Glas Zwetschgen auf ein Sieb schütten. Den Saft in einen Topf geben mit einem Schuss Rotwein, 1 Nelke, 1 Zimtstange,  braunem Zucker ( nach Bedarf ) zum Kochen bringen. 2EL Stärke mit 5 EL Rotwein verrühren und den Saft damit abbinden. Nelke und Zimtstange entfernen. Zum Schluss kann das Ganze mit Rum oder Zwetschgenschnaps verfeinert werden.

 

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht

 

Küchenmeister

 

Gregor Kolb

 

Leckeres zur Spargelzeit


Leckeres zur Spargelzeit  von

Küchenmeister Gregor Kolb

 

 

 

Blätterteigpastete mit Flusskrebsen, Spargel und Spitzmorcheln

Zutaten für 4 Personen:

100g     Flusskrebsschwänze in der Lake
4          Stangen weißer Spargel
4          Stangen grüner Spargel, nur im unterem Drittel geschält
12        getrocknete Morcheln
1          Schalotte, fein gewürfelt
150 ml  Sahne
50m     Weißwein
3 EL     Butter
3 EL     Mehl
400ml  Hummerfond oder Fischfond ( im Handel )
1 Glas bzw. Becher Krustentierpaste ( im Handel )
Blätterteigpastete ( im Handel )
Garnitur: Dill , Limette und Spargelköpfe
Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Prise Cayennepfeffer, Limettensaft

Zubereitung:

Die Morcheln für ca. 15-20 Min. in lauwarmen Wasser  einweichen, ausdrücken und evtl. von Sand säubern. Die Spargelstangen in Salz- und Zuckerwasser bissfest garen, danach in 2 cm lange Stücke schneien. Die Spargelköpfe zum Garnieren zurücklegen.  2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen, 2 EL  Mehl einrühren, mit Hummerfond und Sahne ablöschen. Die Sauce 8 Min. köcheln lassen ( gelegentlich umrühren ).Die Krustentierpaste einrühren. Die gewürfelte Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen, Flusskebse hinzu und mit Weißwein angießen, danach die Sauce mit dem  Spargel und den Morcheln dazu geben und abschmecken. Das Ragout in die angewärmten Pasteten füllen. Mit Dill, Limettenscheibe und den Spargelköpfen garnieren.

Als Ergänzung eignen sich auch Jakobsmuscheln.

Guten Appetit wünscht

Gregor Kolb

Forellenquintett

Werner Reinhart – Küchenmeister

 

Forellenquintett

Zutaten für 4 Personen

4

St.

Geräucherte Spessartforellen

 

250

G

Gabelspaghetti

500

G

Dattel- oder Kirschtomaten

 

40

St.

Oliven mit Paprikafüllung

4

St.

Eier

 

½

Paket

Grüne Soße Kräuter

40

G

Butterschmalz

 

1

Schale

Gartenkresse

5

cl

flüssige Sahne

 

 

 

Meersalz und bunter Pfeffer aus der Mühle

 

Das Gericht besteht aus fünf Hauptbestandteilen:

Geräucherte Forellenfilets, Gabelspaghetti, kleine Tomaten, Oliven mit Paprikafüllung und Eier. Daher wurde der Name „Forellenquintett“ gewählt. Das ist eigentlich ein bekanntes Musikstück von Franz Schubert.

 

Zubereitung:

Die Gabelspaghetti in Salzwasser „al dente“ garen, abgießen und kurz abspülen. Kleine Tomaten vom Strunk befreien, mit einem spitzen Messer oben ein Kreuz einritzen. Anschließend kurz in kochendes Wasser geben, wieder herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Danach die Häute abziehen und die vorbereiteten Tomaten zur Seite stellen. Oliven aus dem Glas abzählen und ebenfalls zur Seite stellen. Eier in der Schale wachsweich kochen (7 Min), abschrecken und auch zur Seite stellen. Kräuter der Frankfurter Grünen Soße waschen, gut trockenschütteln und nicht zu fein hacken. Von den Forellenfilets die Haut abziehen, auf einen Teller legen und unterm Salamander oder im Ofen bei 100°C leicht anwärmen.

Butterschmalz in einem Wok erwärmen, danach die Oliven und die Tomaten hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter der Grünen Soße und die gekochten Gabelspaghetti zugeben und durchschwenken. Zuletzt die flüssige Sahne dazu und noch einmal gut durchmischen. Auf vorgewärmte Pastateller die Nudelmischung gleichmäßig verteilen. Die angewärmten Forellenfilets darauf mittig platzieren. Die warmen, wachsweich gekochte Eier mit einem Eierschneider zerteilen. Auf jedes Forellenfilet 5 (auch hier „Quintett“) Eierspalten legen und mit frisch abgeschnittener Gartenkresse garnieren.

G U T E N   A P P E T I T !

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